Pesquisa da USP mostra erros de higiene na cozinha que colocam a saúde em risco

Realizado pelo Centro de Pesquisas em Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, o estudo analisou as medidas de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos junto a 5 mil pessoas de todos os Estados brasileiros

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), todos os anos cerca de 600 milhões de indivíduos no mundo adoecem e 420 mil morrem em decorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). No Brasil, entre 2000 e 2018, foram registrados oficialmente 247.570 casos de DTA com 195 mortes, segundo dados do Ministério da Saúde. E qual foi a origem principal da contaminação apontada pelo estudo? A cozinha da própria casa. 

Diante desses dados, os pesquisadores do Centro de Pesquisas em Alimentos, também chamado Food Research Center (FoRC), da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, realizaram um estudo para analisar os hábitos de higiene e práticas relativas à higienização, manipulação e armazenamento dos alimentos nas residências dos brasileiros. Os resultados mostram que uma parcela expressiva da população adota medidas inadequadas. Portanto, está mais exposta às DTA. Feita com 5 mil pessoas de todos os Estados brasileiros (a maioria mulheres entre 25 e 35 anos e com renda entre 4 e 10 salários mínimos), a pesquisa também verificou as temperaturas das geladeiras de 216 residências no Estado de São Paulo. 

Cerca de 46,3% dos participantes disseram ter o hábito de lavar carnes na pia da cozinha, 24,1% costumam consumir carnes malcozidas e 17,4% consomem ovos crus ou malcozidos em maioneses caseiras e outros pratos. “Lavar carnes, especialmente a de frango, na pia da cozinha pode espalhar potenciais patógenos no ambiente, representando uma prática de risco”, explica o coordenador da pesquisa, Uelinton Manoel Pinto, professor da FCF e integrante do FoRC.  

Segundo ele, o consumo de alimentos de origem animal malcozidos ou crus também apresenta risco microbiológico, já que o recomendado é cozinhar o alimento a uma temperatura mínima de 74°C para garantir a inativação de patógenos que podem estar presentes no produto cru. “Lembrando que nem todo produto cru de origem animal contém micro-organismos patogênicos, mas existe esse risco e o cozimento adequado garante que esses micro-organismos sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros.” 

Com respeito às práticas de higienização de verduras, 31,3% costumam fazer a higienização apenas com água corrente e 18,8%, com água corrente e vinagre. Para higienização de frutas, 35,7% utilizam apenas água corrente e 22,7%, água corrente e detergente. “Para a higienização segura de verduras, legumes e frutas que serão consumidos crus a recomendação é lavar com água corrente e utilizar uma solução clorada com um tempo de contato mínimo de 10 minutos, seguido de novo enxágue em água corrente”, acrescenta. O porcentual de pessoas que usam água com solução clorada, no estudo, foi de 37,7% (para verduras) e 28,5% (para frutas). Vale ressaltar que vegetais que serão cozidos ou frutas que serão consumidas sem a casca não precisam passar pela desinfecção em solução clorada. 

Aprendendo a armazenar os alimentos

Os resultados da pesquisa da FoRC mostram que parcela significativa dos entrevistados realiza práticas de higiene, manuseio e armazenamento de alimentos inadequadas.

Para corrigir estes erros, os pesquisadores elaboraram um material educativo para orientar sobre a forma correta de armazenar os alimentos na geladeira.

Cuidados na refrigeração

Ao fazer compras em supermercados, a maioria dos participantes (81%) não utiliza sacolas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados até suas residências. “Em um país como o Brasil, onde as temperaturas chegam facilmente a 30°C em várias cidades durante o ano todo, é fundamental que os produtos perecíveis sejam transportados em condições adequadas, dentro de uma sacola térmica”, destaca Jessica Finger, nutricionista e pesquisadora que conduziu a pesquisa, que teve ainda o envolvimento de um aluno de iniciação científica, Guilherme Silva, graduando de Nutrição da USP.  

Com relação às sobras de alimentos, 11,2% dos participantes relataram armazená-las na geladeira passadas mais de duas horas do preparo, o que representa risco à segurança dos alimentos. “Não é recomendado deixar alimentos prontos por mais de duas horas sem refrigeração, visto que a temperatura ambiente favorece o crescimento microbiano nesses alimentos. Essa é uma das principais práticas responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar,” acrescentam os pesquisadores. 

Evidenciou-se também que era comum entre os participantes descongelar os alimentos em temperatura ambiente (39,5%) ou dentro de um recipiente com água (16,9%), o que também não é adequado, visto que os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura segura durante o descongelamento, podendo ser realizado na geladeira ou no micro-ondas. 

Armazenamento de carnes

Sobre o armazenamento de carnes na geladeira, a maioria dos participantes (57,2%) relatou armazenar as carnes na própria embalagem que contém o produto. Esta prática é questionável, uma vez que é preciso utilizar um recipiente adequado para evitar o gotejamento do suco da carne e a contaminação de outros alimentos estocados no refrigerador.  

A boa notícia é que em relação à temperatura dos refrigeradores, dos 1.944 registros coletados, 91% ficaram entre a faixa de temperatura recomendada, de 0 a 10°C. Este dado é importante, pois pode ser utilizado em estudos de modelagem para prever a multiplicação de micro-organismos nos alimentos refrigerados. 

Fonte: Jornal da USP - 12/12/2021

Uso de máscara não afeta a respiração nem resposta cardiovascular durante exercício físico

Embora possa causar algum desconforto, o uso de máscaras de tecido não interfere significativamente nos padrões de respiração e fisiologia cardiovascular durante a prática de exercício físico em intensidades moderadas a vigorosas. Foi o que mostrou estudo com homens e mulheres não envolvidos em esporte competitivo.

Resultado de estudo realizado por pesquisadores da USP pode servir de base para novas recomendações para a promoção da saúde e bem-estar durante a pandemia de COVID-19 (foto/crédito: Natália Mendes Guardieiro)

“ O estudo mostra que os mitos de que o uso de máscara durante o exercício físico seria prejudicial, afetando, por exemplo, a saturação de oxigênio do sujeito, não se sustentam. O uso da proteção não alterou significativamente o funcionamento corporal durante a prática de exercício moderado a pesado”, afirma Bruno Gualano , professor da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FM-USP) e autor do artigo.

O estudo, apoiado pela FAPESP, foi divulgado na plataforma medRxiv , em formato pré-print, sem a revisão dos pares.

No estudo, realizado por pesquisadores da Faculdade de Medicina da USP, 17 homens e 18 mulheres saudáveis realizaram testes ergoespirométricos em esteira – que avaliam as respostas cardiopulmonares por meio da troca de gases expirados e inspirados durante o exercício físico – em diferentes intensidades de esforço. Os participantes do estudo correram com máscara de tecido de três camadas e sem ela, numa outra sessão, para que a comparação fosse feita. Foram avaliadas diferentes intensidades de exercícios.

Os testes permitiram analisar uma infinidade de variáveis fisiológicas, como o consumo de oxigênio e a capacidade respiratória. “Também avaliamos medidas de funcionamento cardiovascular, a saturação de oxigênio e a acidose no sangue. A conclusão foi que as perturbações provocadas pela máscara foram muito pequenas, especialmente nas intensidades abaixo do esforço máximo, que são capazes de trazer enormes benefícios à saúde”, afirma Gualano.

Respostas fisiológicas compensatórias

Já nas altas intensidades – quando o sujeito faz o máximo esforço possível antes de entrar em cansaço extremo e parar o exercício – foi possível perceber pequenas alterações respiratórias. “Mas o organismo consegue lidar bem com isso, por meio de respostas fisiológicas compensatórias. A saturação de oxigênio, a frequência cardíaca, a percepção do esforço, os níveis de lactato (medida indicativa do equilíbrio ácido-base no organismo), a pressão arterial, tudo isso está dentro do esperado, mesmo com uso da máscara e em intensidades criticas”, afirma.

O pesquisador ressalta que os resultados do estudo permitem formular novas recomendações para a prática de exercício físico durante a pandemia.

“As máscaras não podem ser usadas como muleta para que as pessoas não pratiquem exercício físico. A pandemia é longa, e as máscaras junto com a vacinação são medidas necessárias para que o vírus não se dissemine; ao mesmo tempo, é importante que as pessoas continuem se exercitando. Vimos que, entre as intensidades moderadas e pesadas, que sabidamente fazem bem para a saúde, não há alteração marcante de fatores fisiológicos. Portanto, é preciso continuar usando a máscara em ambientes fechados. O uso de máscara e a prática de atividade física não são excludentes”, diz.

“Já para quem quiser fazer exercícios em intensidades exaustivas, pode realizá-los ao ar livre, sem aglomeração e em locais onde seja possível retirar a máscara por um período para que não ocorra perda de desempenho. É bom lembrar que, mesmo em altíssima intensidade, os efeitos da máscara foram mínimos”, completa.

Outro ponto interessante do estudo foi que, no geral, os resultados foram similares tanto para os homens quanto para mulheres. “A fisiologia do exercício de homens e mulheres é muito diferente, o que nos levou a pensar que pudesse haver um efeito diferente da máscara, mas isso não aconteceu”, diz.

Jogos Olímpicos com máscara

O mesmo grupo de pesquisadores realizou, em parceria com a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), outro estudo com atletas de alto nível. “Nesse outro estudo também observamos que as máscaras não prejudicavam o rendimento. Era apenas a percepção de esforço que aumentava: os atletas reclamavam do incômodo provocado pela máscara, mas o desempenho não se alterava”, conta.

Gualano relata que os resultados do estudo foram publicados antes dos Jogos Olímpicos de Tóquio. “Tendo em vista todos os prejuízos esportivos, econômicos e organizacionais que decorrem da infecção de um atleta competitivo, sugerimos na época que seria interessante pensar no uso de máscara durante o treino, uma vez que o desempenho é pouco afetado; pode ser um trade-off interessante”, diz.

O pesquisador explica que, de maneira geral, atletas de alto rendimento não costumam apresentar quadros graves de COVID-19. “Mas o risco não é zero. Além disso, há o prejuízo do esporte, pois tem que isolar, testar contactantes e recuperar o atleta, o que é uma perda imensa para o competidor e para a equipe. Nos Jogos Olímpicos, vimos casos de atletas que perderam a competição por terem se infectados. Com a nova onda na Europa e nos Estados Unidos, os casos no esporte têm crescido substancialmente, e diversas ligas correm o risco de serem paralisadas”, diz.

A equipe de pesquisadores estuda agora o uso de máscara durante o exercício físico com grupos clínicos e crianças. “Estamos testando os efeitos do uso de máscaras em crianças saudáveis e com obesidade durante o esforço em diferentes intensidades, para entender se as máscaras são seguras em outros grupos mais vulneráveis também”, afirma.

Fonte: Agência FAPESP